Škeble, lanýže a žampiony na štědrovečerním stole

Co vylovit ke kaprovi?

Škeble, lanýže a žampiony na štědrovečerním stole
Co vylovit ke kaprovi?

Obsah dostupný jen pro předplatitele.
Přihlásit se můžete zde.

Pokud nemáte předplatné, nebo vám vypršelo, objednat si ho můžete zde.

Obsah dostupný jen pro předplatitele.
Předplatné můžete objednat zde.

Pokud nemáte předplatné, nebo vám vypršelo, objednat si ho můžete zde.

Je to trápení věčné, nebo přinejmenším stoleté. Jak na Štědrý večer povečeřet, aby to bylo jídlo tradiční, a přitom ne každý rok úplně stejné? Není ostuda si tím lámat hlavu teď, tahle otázka doprovázela Vánoce vždy, pokud lidé zrovna nemuseli řešit válku nebo hospodářskou krizi. Časopis Eva, který byl rukovětí moderní ženy ve dvacátých letech minulého století, nabízel odpověď hned na několika stranách.

„I nejjednodušší jídelní lístek štědrovečerní večeře lze obohatit bez velkého vydání. Po polévce jako předkrm hodí se plnění plži nebo ryba na modro či marinovaná, popřípadě ryba en soufflé, pečená v porculánové ohnivzdorné formě, nebo matelota z ryb, podávaná na opečených houskách,“ uklidňovala čtenářky redaktorka Marja Boučková.

Následující výběr z receptů je zajímavý nejen popisovanými kuchařskými postupy, ale i čtením mezi řádky. Naprosto samozřejmé bylo tehdy vařit z čerstvých surovin, nikde není žádný odkaz na mražené polotovary. Jak by také mohl být, když mrazničky tehdy v domácích kuchyních nebyly. Vše bylo potřeba nachystat doma, bez konzerv a předem připravených a balených potravin. Na kvalitě surovin se evidentně nešetřilo, žádné náhražky, vždy mít po ruce parmazán a také lanýže, žádná ošizená chuť.

Přehled receptů začínal připomenutím toho, jak si připravit čerstvé škeble. „Škeble a ústřice jsou nejoblíbenější lahůdkou zimních měsíců a hodí se za předkrm k slavnostním obědům a večeřím. Důležité je řádné očištění před úpravou, důkladné oškrábání a kartáčování lastur a proplachování vodou, aby se odstranila všechna zrnka písku. Dobře očištěné, vláken zbavené škeble se vloží do kastrolu, zalijí se bílým vínem, osolí a přidá se trochu krájené cibule, bobkový list, nějaké zrnko pepře a přiklopené se vaří, až se otevrou. Uvařené musí míti červenou barvu, načernalých nemá se upotřebit. Výborné jsou jako příloha i jako samostatné ragout, které se podává v lasturách.“ A pak už následovala nabídka toho, co vyskládat na vánoční stůl:

Opékané škeble

Upravíme nádivku z oloupaných žemlí v mléce namočených, které smícháme se stejným množstvím sardelového másla a přidáme trochu strouhaného parmezánu. Škeble uvařené ve víně vyjmeme z lastur a tyto plníme nádivkou, na kterou vtlačíme škebli, pokryjeme opět nádivkou, posypeme strouhaným parmezánem a rychle v troubě na plechu opečeme. Úprava ústřic neliší se příliš od úpravy škeblí, až na okolnost, že ústřice možno jísti syrové. V tom případě se dobře očistí, zbaví vláken a vloží v otevřených lasturách na mísu na drobně roztlučený led. K nim podává se máslo, čtvrtky citronu a tenké krajíčky chleba, lehce máslem potřené.

Ragout ze škeblí

Ve víně dušené škeble se rozkrájejí na drobné kousky, smíchají s lanýži, žampiony a dobrou bílou omáčkou, která se upraví ze šťávy, která zbyla po dušení, a polévky uvařené do husta s nastrouhaným parmezánem a zakloktané žloutky a smetanou. Vše se dohromady smíchá a touto směsí plní se vymaštěné lastury, posypou parmezánem a strouhanou houskou, pokapou máslem a nechají v troubě opéci.

Štika se sardelovou nádivkou

Několik sardelí utře se s máslem. Pak přidá se na šest až sedm sardelí šest na tvrdo vařených žloutků, trochu jemně sekané citronové kůry a šťávy a hodně se vše dohromady utře. Z kaše utvoří se šiška, vloží se do vyvrhnuté štiky a otvor se zašije. Na pekáč dáme kus másla a necháme štiku péci. Při dopékání podlije se dobrou kyselou smetanou.

Rybí matelota

Jakákoliv ryba, může být i mořská, se uvaří, zbaví kostí, hrubě useká, přidá se rozsekané, na tvrdo vařené vejce, sekaná zelená petržel nebo pažitka, trochu bílého pepře a na omastku, na kterém jsme zapěnili půl strouhané cibule, se trochu odusí a maže na opečené housky.

Vařená ryba s jablkovou pěnou

Ryba uvaří se jako obvykle. Pikantní jablková pěna připraví se z osmi dekagramů loupaných jablek, pečených a sítem protřených. Přidají se dvě kávové lžičky hořčice, dvě lžičky křenu, šťáva z poloviny citronu, osminka litru šlehané smetany a dle chuti cukru. Vše se dobře smíchá, utře a na konec se přidává šlehačka. Na talíři se pak pěna, která je upravená v hromádky stříkačkou, střídá s malými kytičkami svěží zelené petrželky.

… a na Boží hod krocana

Tím ovšem nebylo vánoční vaření zdaleka vyčerpané, hned po Štědrém večeru bylo potřeba nachystat jídlo na Boží hod, protože co kdyby někomu po těch rybích pochoutkách moc vytrávilo. Volba byla jasná: „Korunou božíhodového oběda je krocan nebo v méněčlenné rodině kapoun, nebo bažant. K prvému se předkládá bramborový salát s majonézou, k bažantu hodí se brambory soufflé a červené zelí,“ doporučovala ve vánočním kuchařském servisu Marja Boučková.

Krocan se připravoval s kaštanovou náplní podle jejího receptu takto: „Na strojku se umele kus vepřového bůčku, přidáme strouhané, do měkka dušené kaštany, sůl, jedno až dvě vejce, malý stroužek utřeného česneku, podle libosti krájené mandle, sůl, pepř a špetku paštikového koření. Krocan se očistí, vykuchá, kůže na krku se nechá hodně dlouhá a na zádech nařízne se až do poloviny hřbetu, vole se naplní nádivkou a pak sešije. Na másle při stálém podlévání se krocan peče, až je měkký. Nádivka může býti i bez mandlí a kaštanů, pouze masitá, anebo žemlová. To se 15 dkg másla utře se třemi vejci, přidá se květ, sůl, jemně sekaná krocaní játra a srdce a šest strouhaných housek.“

Tehdejším hospodyním nebylo nutné vysvětlovat, jak se bramborové suflé (soufflé) připravuje, nebyla to neobvyklá příloha. Tady ale pro jistotu recept připomeneme:

V míse vyšleháme čtyři žloutky, přidáme asi 100 gramů nastrouhaného sýra, ve slupce uvařené oloupané a nastrouhané dvě velké brambory, lžičku mouky, dvě lžíce jogurtu a nasekanou petrželku. Směs osolíme a nakonec do ní vmícháme tuhý sníh ušlehaný ze zbylých bílků. Čtyři vhodné kulaté formičky vytřeme olejem a vysypeme moukou. Naplníme je do tří čtvrtin připravenou směsí, vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme 25 minut.

 

24. prosince 2020